O pão tem sido um alimento básico na dieta há milhares de anos, e o pão sourdough está experimentando um renascimento em popularidade. Muitas pessoas o valorizam por seus ingredientes naturais, benefícios nutricionais e sabor distinto. No entanto, os processos biológicos por trás da fermentação do sourdough permanecem surpreendentemente complexos. O que exatamente ocorre durante essa fermentação e como as fibras do trigo influenciam a qualidade final do pão? Essas questões guiaram a pesquisa de doutorado de Víctor González Alonso na Vrije Universiteit Brussel (VUB), que investigou como fibras dietéticas específicas do trigo chamadas arabinoxilanos se comportam durante a fermentação do sourdough.
“O trigo fornece uma grande parte das calorias e fibras consumidas na Europa”, explica González Alonso, “e os arabinoxilanos desempenham um papel importante nisso. Eles ajudam a determinar a estrutura e a qualidade do pão.”
Fibras do Trigo e Fermentação do Sourdough
Os arabinoxilanos (AX) existem em duas formas principais. Os extraíveis em água (WE-AX) geralmente têm efeitos benéficos ou neutros na massa, enquanto os não extraíveis em água (WU-AX) podem influenciar negativamente a qualidade do pão. Até recentemente, os cientistas tinham uma compreensão limitada de como os microrganismos no sourdough interagem com essas fibras.
Para explorar essa questão, González Alonso examinou a fermentação em vários tipos de farinha, incluindo algumas enriquecidas com AX adicionais. Ele monitorou as mudanças nas populações microbianas usando análises avançadas de DNA e perfis metabolômicos para entender melhor como a fermentação se desenrola.
“Observamos que os sourdoughs se desenvolvem em ecossistemas microbianos estáveis, com bactérias do ácido láctico e leveduras em um equilíbrio complexo”, diz ele. “Um maior teor de fibras mal alterou esse processo, embora tenhamos demonstrado claramente que a fermentação do sourdough converte parte do WE-AX em WU-AX.”
Enzimas e Micróbios Moldam o Sabor do Pão
Uma descoberta inesperada envolveu a origem dessa transformação de fibras. A mudança foi impulsionada menos pelas próprias bactérias e mais por enzimas já presentes no trigo. Essas enzimas tornam-se ativas à medida que a massa se torna mais ácida durante a fermentação.
Quando isso acontece, grandes moléculas de fibra se quebram em fragmentos menores, o que pode influenciar tanto a digestibilidade quanto a textura do pão. Os pesquisadores também identificaram bactérias que contribuem para o desenvolvimento do sabor. Lactococcus lactis foi associada a aromas amanteigados, enquanto Limosilactobacillus fermentum produziu álcoois açucarados que podem adicionar uma leve doçura.
Testando os Resultados em Pães Reais
A equipe expandiu seu trabalho além dos experimentos de laboratório. Em um ensaio de panificação em escala piloto, o pão foi feito usando farinha de trigo enriquecida com altos níveis de AX. Os pães sourdough resultantes não apenas eram mais nutritivos, mas também mostraram uma gama mais ampla de sabores.
“O sourdough continua sendo uma fascinante interação de biologia e habilidade artesanal”, conclui González Alonso. “E nossa pesquisa mostra que a fermentação do sourdough influencia as fibras do trigo em uma medida maior do que se pensava anteriormente.”
