Cientistas da Escola de Biosciences da Universidade de Nottingham examinaram como a temperatura do grão de cacau, o pH e as comunidades microbianas interagem durante a fermentação e como esses fatores moldam o sabor do chocolate. A equipe identificou espécies microbianas-chave e características metabólicas associadas ao chocolate de sabor fino, e descobriu que tanto fatores abióticos (como temperatura e pH) quanto fatores bióticos (as comunidades microbianas) são indicadores fortes e consistentes do desenvolvimento do sabor. O estudo foi publicado em 18 de agosto na Nature Microbiology.

A qualidade e o sabor do chocolate começam com o grão de cacau, que é profundamente influenciado por fatores tanto pré-quanto pós-colheita. Entre esses, a fermentação é o primeiro e um dos passos mais críticos após a colheita. Ela estabelece a base para o desenvolvimento de aroma, complexidade de sabor e a redução do amargor no produto final de chocolate.

O Dr. David Gopaulchan, autor principal do artigo, da Escola de Biosciences, explica: “A fermentação é um processo natural, impulsionado por micróbios, que normalmente ocorre diretamente nas fazendas de cacau, onde os grãos colhidos são empilhados em caixas, montes ou cestos. Nessas condições, bactérias e fungos que ocorrem naturalmente no ambiente circundante quebram os grãos, produzindo compostos químicos-chave que sustentam o sabor e o aroma final do chocolate. No entanto, essa fermentação espontânea é amplamente descontrolada. Os agricultores têm pouca influência sobre quais micróbios dominam ou como o processo de fermentação se desenrola. Como resultado, a fermentação, e, portanto, o sabor e a qualidade dos grãos, variam bastante entre colheitas, fazendas, regiões e países.”

Os pesquisadores queriam descobrir se esse processo natural instável poderia ser replicado e controlado em laboratório. Trabalhando com agricultores colombianos durante o processo de fermentação, eles identificaram os fatores que influenciam o sabor. Em seguida, foram capazes de usar esse conhecimento para criar um processo de fermentação em laboratório e desenvolver uma comunidade microbiana definida, uma mistura selecionada de bactérias e fungos, capaz de replicar os principais resultados químicos e sensoriais das fermentações tradicionais. Essa comunidade sintética imitou com sucesso a dinâmica das fermentações nas fazendas e produziu chocolate com as mesmas características de sabor fino.

O Dr. David Gopaulchan acrescenta: “As descobertas que fizemos são realmente importantes para ajudar os produtores de chocolate a maximizar consistentemente suas colheitas de cacau, uma vez que mostramos que eles podem contar com marcadores mensuráveis, como pH específico, temperatura e dinâmica microbiana, para prever e alcançar resultados de sabor consistentes. Esta pesquisa sinaliza uma mudança de fermentações espontâneas e descontroladas para um processo padronizado e orientado por ciência. Assim como as culturas iniciadoras revolucionaram a produção de cerveja e queijo, a fermentação do cacau está prestes a passar por sua própria transformação, impulsionada por micróbios, orientada por dados e voltada para a excelência do sabor. Ao domesticarmos efetivamente o processo de fermentação, este trabalho estabelece as bases para uma nova era na produção de chocolate, onde culturas iniciadoras definidas podem padronizar a fermentação, desbloquear novas possibilidades de sabor e elevar a qualidade do chocolate em escala global.