Os alimentos fritos são amplamente apreciados, mas seu alto teor de gordura está associado a problemas de saúde, como obesidade e hipertensão. Criar versões com menor teor de gordura que ainda ofereçam o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis sem a sensação de estar perdendo algo.
Pesquisadores da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign estão estudando como a fritura no micro-ondas pode melhorar a forma como as batatas fritas são feitas. Seus achados sugerem que a combinação da fritura tradicional com o aquecimento no micro-ondas pode reduzir a absorção de óleo, mantendo a textura crocante que as pessoas esperam. Essa abordagem também pode encurtar os tempos de cozimento, tornando-a atraente para a produção em larga escala de alimentos.
“Os consumidores desejam alimentos saudáveis, mas, no momento da compra, suas vontades muitas vezes dominam. O alto teor de óleo acrescenta sabor, mas também contém muita energia e calorias. Minha equipe de pesquisa estuda a fritura com o objetivo de obter um teor de gordura mais baixo sem diferenças significativas em sabor e textura”, disse o pesquisador principal Pawan Singh Takhar, professor de engenharia de alimentos no Departamento de Ciência dos Alimentos e Nutrição Humana, parte do Colégio de Ciências Agrícolas, do Consumidor e das Ciências Ambientais da U de I.
Takhar e o estudante de doutorado Yash Shah delinearam suas descobertas em dois estudos recentes focados em como a fritura no micro-ondas altera o que acontece dentro das batatas fritas durante o cozimento.
Dentro do Processo de Fritura
Em um dos estudos, a equipe se uniu a pesquisadores da Universidade do Estado de Washington para usar uma fritadeira de micro-ondas especialmente projetada. Este sistema operava em duas frequências, 2,45 gigahertz (semelhante a um forno de micro-ondas comum) e 5,8 gigahertz.
Para preparar as amostras, as batatas foram enxaguadas, descascadas, cortadas em tiras, branqueadas e salgadas. As tiras foram então fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a fritura, a equipe mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e teor de óleo.
Um dos principais desafios da fritura é prevenir a entrada de óleo nos alimentos, explicou Takhar. No início do processo, os poros da batata estão cheios de água, não deixando espaço para o óleo. À medida que o cozimento avança, essa água evapora, criando espaços vazios que permitem que o óleo seja absorvido por meio de pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Se você empurrar ar para dentro do canudo, cria uma pressão positiva e qualquer líquido será empurrado para fora. Mas se você sugar o canudo, o líquido sobe. Agora imagine que os materiais alimentares têm muitos canudos minúsculos. Quando há pressão positiva, o óleo fica de fora. Mas se houver pressão negativa, o óleo começa a entrar”, explicou Takhar.
Como os Micro-ondas Ajudam a Reduzir a Absorção de Óleo
Grande parte do processo de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a tendência de o óleo ser puxado para dentro dos alimentos. Os pesquisadores pretendiam estender o tempo sob pressão positiva e reduzir o período em que a pressão negativa predomina.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor se move de fora para dentro, mas um forno de micro-ondas aquece de dentro para fora, porque as micro-ondas penetram por toda a estrutura do material. As micro-ondas oscilam as moléculas de água, causando mais formação de vapor e, assim, deslocando o perfil de pressão para o lado positivo. A pressão mais alta em micro-ondas ajuda a reduzir a penetração do óleo”, disse Takhar.
Uma vez que os micro-ondas geram calor em todo o alimento, promovem a formação de vapor e ajudam a manter a pressão interna que impede que o óleo seja absorvido tão facilmente.
Cozimento Mais Rápido e Menos Óleo
Além do trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para entender melhor como diferentes fatores influenciam a fritura. Essa modelagem permitiu a análise de temperatura, pressão, umidade, textura, volume e teor de óleo sob diferentes condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional.
Os resultados mostraram que a fritura no micro-ondas levou a uma perda de umidade mais rápida, tempos de cozimento reduzidos e menor absorção de óleo no geral.
No entanto, a fritura no micro-ondas sozinha não produz a textura desejada.
“Porém, se você usar apenas a fritura no micro-ondas, obterá alimentos encharcados. Para obter uma textura crocante e saborosa, é necessário o aquecimento convencional. Portanto, nós propomos a combinação das duas abordagens na mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento no micro-ondas reduz a ingestão de óleo”, disse Takhar.
Uma Solução Prática para a Indústria Alimentar
Os pesquisadores sugerem que as fritadeiras industriais existentes poderiam ser atualizadas com geradores de micro-ondas, que são relativamente de baixo custo e amplamente disponíveis. Isso torna o método combinado uma opção prática para a produção de alimentos em larga escala.
As descobertas foram publicadas em dois artigos. O primeiro, “O Efeito da Fritura Convencional e por Micro-ondas nas Características Qualitativas das Batatas Fritas”, apareceu no Journal of Food Science e foi assinado por Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo, “Previsão das Mudanças de Qualidade durante a Fritura no Micro-ondas de Biopolímeros Alimentares por meio da Resolução de Equações Hybridas Baseadas em Teoria de Mistura e Transportes Insaturados e Eletromagnética”, foi publicado no Current Research in Food Science.
A pesquisa foi financiada pelo USDA National Institute of Food and Agriculture (Premiações 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
